Rezept

Sauerbraten à la Surina

Zutaten:

1,2 kg - Rinderbraten (Schmorbraten) aus der Keule
Für die Marinade:
380 ml Wasser
1/4 Liter - Essig (Rotweinessig)
1/8 Liter - Wein, rot, trocken
4 m.-große - Zwiebel(n)
1 große - Möhre(n)
1 Stück(e) - Knollensellerie, ca, 1/8
3 - Lorbeerblätter
4 - Nelke(n)
3 Körner - Piment
6 Körner - Pfeffer, schwarze
6 - Wacholderbeere(n)
1 TL - Senfkörner, gelbe
1/4 Liter - Fleischbrühe, heiße (beim Schmoren ggf. mehr)
40 g - Butterschmalz
1 EL - Tomatenmark, (nicht zuviel davon)
Zucker
Salz und Pfeffer, gemahlener schwarzer
 evtl. Speisestärke

Zubereitung:

Zubereitung der Marinade:

Möhre und Sellerie in kleine Würfel, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zum Einlegen kocht man den Essig, Rotwein mit dem Wasser sowie den anderen Zutaten der Marinade auf. Das Fleisch legt man in eine geeignete Keramikschüssel oder in einen großen Gefrierbeutel und gießt die gesamte Marinade mit dem Gemüse sowie den Gewürzen kalt über das Fleisch. Der Braten sollte gut mit Marinade bedeckt sein. Gut abdecken und 8 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ich wende den Sauerbraten gerne immer 1-2 mal am Tag und schaue nach dem *Rechten* . Man kann das Fleisch mit der Marinade getrost auch ein paar Tage länger einlegen, je nach Dicke des Bratens, damit die Marinade auch gut durchdringt.

Zubereitung des Bratens:

Fleisch ca. 2 Stunden vor Anbraten aus der Marinade nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit gemahlenem Pfeffer von allen Seiten einreiben. Marinade mit Gewürzen und Gemüse auf ein Abtropfsieb geben und gut abtropfen lassen. 1/8 l Marinade mit 1/4 l heißer Fleischbrühe mischen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten, erst jetzt salzen.

Röstvorgang:

Nachdem der Braten angebraten worden ist, etwas von dem heißen Marinadengemisch in den Bräter gießen, bis die Flüssigkeit kochend verdampft und sich am Boden Bratensatz bildet, dann wieder etwas von der Marinade dazugeben. Dazwischen immer wieder den Bratensatz vom Boden lösen. Diesen Vorgang 5-6 mal oder auch mehr wiederholen, den Braten währenddessen immer mal umdrehen. Dieser Bratvorgang ist wichtig, da sich reichlich Röststoffe bilden, die den Geschmack und die Farbe des Bratens positiv beeinflussen und die Zubereitung einer schmackhaften Soße ermöglichen. Nach dem letzten Bratvorgang abgetropftes Gemüse und Gewürze zum Fleisch geben und anbraten. Nun 1 knappen EL Tomatenmark (nicht mehr) und wieder etwas Marinadengemisch zum Braten geben. Bräter zugedeckt in den auf 175 Grad auf 2. Einschubleiste von unten in den Backofen stellen und ca. 3 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal Marinade oder Fleischbrühe auf den Bratenboden eingießen, sowie den Braten wenden und mit heißer Tunke übergießen. Immer mal während des Schmorens die Tunke abschmecken, damit sie nicht zu sauer wird. Evtl. einen Schuss heißes Wasser beigießen. Braten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen ca. 10 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße durchpassieren, nach Belieben mit etwas Flüssigkeit auffüllen, Soße nochmals mit Marinade oder falls aufgebraucht, mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und soviel Zucker beigeben, dass die Soße einen säuerlich-süßen Geschmack bekommt, evtl. mit Speisestärke binden. Dazu passen gut Klöße und Rotkraut wie auch Salzkartoffeln mit Erbsen-Möhren-Gemüse. Ich liebe zu Sauerbraten zusätzlich noch einen Klecks Preiselbeeren zu den Beilagen.

                                                                         Guten Appetit!

Rezept

Lamm-Bolognese

Zutaten:

2 Schalotten
1 Möhre (ca. 100 g)
1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
300 g Lammrückenfilet (oder mageres Fleisch aus der Keule)
1 EL Olivenöl
1 TL Anissamen
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
100 ml trockener Weißwein oder Fleischbrühe
100 ml Lammfond (Glas) oder Fleischbrühe
Pfeffer, Salz.
350 g Nudeln (z. B. Fusilli/Spiralnudeln)

Zubereitung:

Schalotten schälen. Möhre und Sellerie putzen, waschen und schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trockenschütteln. Lammfleisch abspülen, trockentupfen und mit einem großen scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Schalotten, Möhre, Sellerie und Kräuter darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Lammwürfel und Anis dazugeben, das Fleisch rundum braun anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse zum Fleisch drücken. Lorbeerblatt zugeben, Wein oder Brühe und Fond unterrühren. Leicht pfeffern und alles ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen. Thymian, Rosmarin und Lorbeer aus der Lamm-Bolognese nehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

                                                                                     Guten Appetit!

Rezept

Schweinefilet im Blätterteigmantel

Zutaten:

1 EL + 75 g Mehl
1 EL - Butter
500 g - mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Afra)
2 - Eigelb (Größe M)
Salz, schwarzer Pfeffer, Mehl, Backpapier.
geriebene Muskatnuss
3 - Eier (Größe M)
9 EL - Paniermehl
5 EL - Mandelblättchen
1 - Kopf Wirsingkohl
1 Packung (450 g; 10 quadratische Scheiben) tiefgefrorener Blätterteig
2 (à 300 g) - Schweinefilets
6 Scheiben - Frühstücksspeck
2 EL - Öl
1 EL - Mohn und Sesam
1 - mittelgroße Zwiebel
200 g - Schlagsahne
1 TL - Instant-Gemüsebrühe
3/4 l - Öl zum Frittieren
400 ml - Gemüsefond (Glas)
Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 Prise - Zucker

Zubereitung:

1 Esslöffel Mehl und Butter verkneten. In Flöckchen kalt stellen. Kartoffeln gründlich waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, Wasser sofort gründlich abgießen. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 75 g Mehl und Eigelbe unterkneten. Mit Salz und Muskat kräftig würzen. Masse mit Hilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken abstechen. 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen. 5 Esslöffel Paniermehl und Mandelblättchen in einem weiteren Teller mischen. Kartoffelnocken erst in Ei und dann in den Mandelblättchen wälzen. Wirsing waschen und putzen. Die äußeren 6 Blätter ablösen, restlichen Wirsing in Streifen schneiden. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und kalt abschrecken. Die dicken Mittelrippen flacher schneiden. Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Fleisch waschen und trockentupfen. Dünne Spitzen nach innen einschlagen. Mit je 3 Scheiben Speck umwickeln. 1 Esslöffel Öl erhitzen und Filets rundherum anbraten. Herausnehmen, mit Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. 1 Ei verquirlen. Je 2 x 4 Teigscheiben aufeinanderlegen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche jeweils rechteckig (ca. 24 x 28 cm) ausrollen. Rechtecke, bis auf die äußeren 2 cm, mit 4 Esslöffel Paniermehl bestreuen. Teigränder mit Ei bestreichen. Je 3 Wirsingblätter überlappend darauflegen. Filets darauflegen und in den Teig einschlagen. Päckchen mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Aus den restlichen beiden Scheiben Sterne und Monde ausstechen. Filetpäckchen und ausgestochenen Blätterteig mit Ei bestreichen. Einige Monde und Sterne mit Mohn und Sesam bestreuen. Filtepäckchen mit Sternen und Monden verzieren. Restliche Blätterteigmotive mit auf das Backlech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten backen. Blätterteigmonde und -sterne nach 8-10 Minuten herausnehmen. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Esslöffel Öl in einer 2. Pfanne erhitzen. Zwiebel darin andünsten, restlichen Kohl zugeben und 4-5 Minuten braten. Mit 250 ml Wasser und 100 g Sahne ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Kroketten im heißen Öl portionsweise goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bratsatz in der Pfanne noch einmal erhitzen. Mit Fond und 100 g Sahne ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft und -schale würzen. Mehlbutter nach und nach in die Soße rühren, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Filet mit Kroketten, Soße und Wirsing servieren. Mit Blätterteigmonden und -sternen garnieren

                                                                             Guten Appetit!

rezept

Coleslaw Atlanta Style

Zutaten:

1000 g - Weißkohl
2 große - Möhre(n)
100 ml - Essig, hell
2 EL, gestr. - Mehl
3 EL - Zucker, braun
1 TL - Senfkörner
2 m.-große - Ei(er)
50 g - Butter
200 g - Sahne
200 g - Schmand
250 ml - Mayonnaise
1/2 TL, gestr. - Kümmel, gemahlen

Zubereitung:

Weißkohl raspeln. Dazu die ebenfalls geraspelten Möhren und den gemahlenen Kümmel geben und abgedeckt ca. 20 Minuten stehen lassen. Den Essig erwärmen und nebenbei Mehl und Zucker in einer Schüssel vermengen. Anschließend die Senfkörner mörsern und ebenfalls zu der Mischung hinzugeben und untermischen. Sobald der Essig heiß ist, aber noch nicht kocht, die Butter hinzugeben und ausgehen lassen. Dann die Sahne dazu und den Topf vom Herd nehmen. Die Mehl-Zuckermischung langsam hineingeben und kräftig rühren. Wenn sich alles zu einer gleichmäßigen sämigen Masse verbunden hat, noch ca. 2 Minuten weiterrühren, danach zur Seite stellen. Vorsicht, nichts anbrennen lassen, sonst schmeckt es unter Umständen bitter. In die gebrauchte Schüssel zwei Eier schlagen und verquirlen. 1 bis 2 Esslöffel von dem warmen Dressing zu den Eiern geben, weiter verquirlen und dann alles dem Dressing hinzufügen, ohne, dass die Eier stocken. So lange rühren, bis die Masse etwas anzieht. Eventuell noch einmal auf die noch warme Herdplatte stellen und dort verrühren. Die Masse sollte eine sämige Konsistenz bekommen. Sollte sich beim Kohl Wasser abgesetzt haben, dieses bitte abgießen. Nun die Mayonnaise, den Schmand und das Dressing zu dem Salat geben und alles gleichmäßig unterheben. Etwas Salz und Pfeffer hinzufügen, nochmals verrühren und für drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der ersten Ruhephase erneut den Salat durchmengen und abschmecken. Hier ist alles erlaubt. Wenn das erledigt wurde nochmal für drei Stunden ins Kühlfach. Je länger er ziehen kann, desto besser wird er. Vor dem Servieren nochmal alles durchmischen. Nach Möglichkeit sollte der Salat wegen der rohen Eier immer kühl stehen.

                                                                       Guten Appetit!

Rezept

Zwei-Linsen-Kürbis-Chili mit Chorizo

Zutaten:

1⁄2 Hokkaidokürbis (ca. 350 g)
200 g - Chorizo (spanische Paprikawurst)
2 - rote Chilischoten
2 - Zwiebeln
2 - Knoblauchzehen
125 g - Tellerlinsen
125 g - Belugalinsen
2 EL - Öl
4 - Tomaten
Salz, Pfeffer
1 TL - gemahlener Kreuzkümmel und Koriander

Zubereitung:

Kürbis waschen und in Spalten schneiden. Mit einem Löffel entkernen und samt Schale in Würfel schneiden. Haut von der Wurst abziehen. Wurst evtl. längs halbieren, dann in Scheiben schneiden. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und sehr fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Linsensorten getrennt abspülen und abtropfen lassen. Öl in einem großen Topf er­hit­zen und Wurst darin anbraten. Kürbis 3–4 Minuten mitbraten und alles herausnehmen. Chili, Zwiebeln und Knoblauch im heißen Bratfett andünsten. Tel­lerlinsen kurz mitdünsten. 1 l Wasser angießen, aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln. Belugalinsen und den Kürbismix zugeben und ca. 20 Minuten weiterköcheln. Inzwischen die Tomaten waschen und grob würfeln. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben und mitköcheln. Linsenchili mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander abschmecken und anrichten.

                                                                        Guten Appetit! 

Rezept

Serbisches Reisfleisch

Zutaten:

500 g Putenbrustfilet
2 rote Paprikaschoten (ca. 400 g)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 TL Paprikapulver (rosenscharf)
200 g Langkornreis
2 EL Tomatenmark
600 ml Geflügelbrühe
400 g Pizzatomaten (Dose)

Zubereitung:

Putenbrust abspülen, trockentupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Fleisch salzen und pfeffern. Zwiebeln, Knoblauch und Paprikaschoten in den Topf geben und 1 weitere Minute braten. Mit Paprikapulver bestreuen. Reis dazugeben und das Tomatenmark unterrühren. Mit Brühe und Pizzatomaten auffüllen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rühren 20 Minuten garen. Serbisches Reisfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

                                                                               Guten Appetit!

Rezept

Hirschgulasch mit Rotwein und Speck

Zutaten:

1 1/2 kg - Hirschfleisch für Gulasch
100 g - Speck, geräucherter, z. B. Pancetta
2 EL - Butterschmalz
3 große - Zwiebel(n)
2 EL - Tomatenmark
2 EL - Mehl
1/4 Liter - Rotwein, kräftiger (z.B. Rioja oder Shiraz)
400 ml - Wildfond
3 - Lorbeerblätter
8 - Wacholderbeere(n)
4 EL - Gelee, (Johannisbeergelee)
50 ml - Sahne

Zubereitung:

Die Pancetta in kleine Würfel schneiden und in einem heißen Schmortopf auslassen, der Speck schmilzt dabei fast vollständig, sorgt aber für ein sehr schönes Aroma. Die Speckgrieben herausnehmen. Butterschmalz zum Speckfett geben und das geputzte Hirschgulasch darin knusprig braun anbraten. Dazu die Fleischmenge am besten in 3 Etappen braten, immer erst wenden, wenn die Unterseite braun und knusprig ist. Salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen und die gewürfelten Zwiebeln im Bratfond kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Alles mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen. Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden. Das Fleisch samt Fleischsaft wieder dazugeben, alles gut verrühren und den Wein, eine halben Liter Wasser sowie den Fond angießen. Den Bratsatz gut vom Topfboden ablösen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Wenn man für die Gewürze einen Teefilter aus Papier oder ein Gewürzei benutzt, lassen sie sich gegen Ende der Garzeit ohne Schwierigkeiten herausnehmen. Alles aufkochen lassen und ca. 1,5 Stunden schmoren. Danach die Gewürze herausnehmen, die Speckgrieben nach Belieben wieder dazugeben, mit dem Gelee abschmecken (gut schmeckt es auch, wenn man 1 Stunde vor Garzeitende eine Handvoll getrocknete Cranberries untermischt und mitschmort) und das Gulasch weitere 15 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren. Dazu schmecken Serviettenknödel oder selbst gemachte Spätzle.

                                                                      Guten Appetit!