Илюшка. Немецкая полька

onward: Rezept

onward: Rezept: Rehrücken ausgelöst  Zutaten: 1 Rehrücken   Olivenöl 10 Wacholderbeere(n), zerdrückt   Salz und Pfeffer, schwarzer, grob gemah...

Rezept

Rehrücken ausgelöst 

Zutaten:

1 Rehrücken
  Olivenöl
10 Wacholderbeere(n), zerdrückt
  Salz und Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen oder gemörsert
100 g Butter
  Für die Brühe:                                     
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel(n) mit Schale
1 Stange/n Lauch
1 Möhre(n)
30 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel(n), oder 10 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
1 TL Thymian, getrocknet
50 g Schinken, gewürfelt
1 TL Pfefferkörner, weiße, geschrotet
1 TL Wacholderbeere(n), zerdrückt
500 ml Rotwein, trocken
  Für die Sauce:
1 TL Senf
1 TL Johannisbeergelee
  Crema di Balsamico
  Salz und Pfeffer, aus der Mühle
 evtl. Butter in Stückchen, eiskalt

Zubereitung:

Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10 - 12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich mag den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren. Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht. Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1000 - 1200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 – 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:

Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben. Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4 - 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen. Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:

Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:

Am Tag des Essens das Fleisch 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme. In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden. In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze. Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft. Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

                                         Guten Appetit!

Rezept

Geschmortes Sommergemüse und Fleischspieße

Zutaten:

1,25 kg - Kartoffeln
Salz, Pfeffer
750 g - Schneidebohnen
2 - Zwiebeln
3-4 - Knoblauchzehen
500 g - Zucchini
4 - rote Spitzpaprika
1 Dose(n) (à 850 ml) - Tomaten
12-14 EL - Olivenöl
Pfeffer
100 ml - frisch gepressten Zitronensaft
1,5 TL - Zucker
3 EL - getrockneter Oregano
750 g - Hähnchenfilet
750 g - Schweinenacken
750 g - Rindfleisch aus der Hüfte

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, gründlich waschen, je nach Größe halbieren. In kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen. Inzwischen Bohnen putzen, waschen und in schräge Stückchen schneiden. In kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten garen, in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, Enden abschneiden und Zucchini in Scheiben schneiden. Tomaten grob zerkleinern. Paprika putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und unter wenden anbraten. Zucchini zufügen, darin anbraten. Kartoffeln und Bohnen zufügen, kurz mit anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Tomaten ablöschen, aufkochen und 12–15 Minuten schmoren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einer Platte nach Belieben mit Majoran garniert anrichten. Für die Fleischmarinade Zitronensaft, 1 1/2 TL Salz, 1 1/2 TL Pfeffer, Zucker und Oregano verrühren. 5 EL Olivenöl unterschlagen. Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Fleisch würfeln. Jede Fleischsorte (45 Würfel) seperat auf Spieße stecken. Auf eine Fettpfanne legen, mit der Marinade beträufeln und ca. 45 Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Spieße 1x wenden. 3–4 EL Öl in einer sehr großen Pfanne erhitzen, je 4–5 Spieße darin nacheienander rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, auf eine Fettpfanne legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) nacheinander 12–15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, nach Belieben mit Oregano garniert auf dem Schmorgemüse auf einer Platte anrichten. Restlichen Spieße extra dazu reichen.

                                                       Guten Appetit!

Rezept

Pizza Margarita

Zutaten:

Für den Teig:
150 g - Mehl
1/2 - Hefe
1 Prise(n) - Salz
100 ml - Wasser
 etwas - Öl, zum Bestreichen
Für den Belag:
6 EL - Tomatenmark
150 g - Käse (Gouda)
Pizzagewürz

Zubereitung:

Mehl, Hefe, Salz und Wasser zu einem Teig kneten und 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 300 Grad vorheizen. Die Pizzaform mit Öl bestreichen und den Teig gleichmäßig ausrollen. Das Tomatenmark auf den Teig streichen. Käse darüber streuen und mit Pizzagewürz würzen. Bei Intensivhitze 8-10 Minuten auf 300 Grad backen.

                                                     Guten Appetit!

Rezept

Grüne Kichererbsensuppe

Zutaten:

3 Zwiebeln (à 50 g)
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
800 ml klassische Gemüsebrühe
200 g gehackter Spinat (tiefgekühlt)
½ Bund glatte Petersilie
3 Stiele Basilikum
4 Eier
2 EL Ajvar
Salz
265 g Kichererbsen (Dose; Abtropfgewicht)
8 Scheiben Vollkorn-Baguette (ca. 100 g)
Pfeffer
½ TL gemahlener Koriander
4 TL saure Sahne nach Belieben

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren und in Würfel schneiden, Knoblauch hacken. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. 100 ml Gemüsebrühe dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Den gefrorenen Spinat in den Topf geben, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten garen. Inzwischen Petersilie abspülen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Basilikum ebenfalls abspülen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Eier in einer kleinen Schüssel mit Ajwar und 2 EL Wasser verquirlen und salzen. Die Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Baguettescheiben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Grill des Backofens goldbraun rösten. Restliche Gemüsebrühe mit Kichererbsen und Petersilie zum Gemüse geben und erneut aufkochen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken und warmhalten. Wer mag, kann die Suppe auch mit einem Stabmixer pürieren. Das macht sie sehr sämig. Das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die verquirlten Eier zufügen und bei mittlerer Hitze stocken lassen. Dabei immer wieder vom Rand zur Mitte schieben. Das Rührei auf den Baguettescheiben verteilen und mit Basilikumblättern belegen. Die Suppe mit den restlichen Kichererbsen bestreuen und nach Belieben mit saurer Sahne anrichten. Rührei-Crostini dazu servieren.

                                                                    Guten Appetit!

Rezept

Seitan

Zutaten:

Für den Teig: (Seitan)
500 g - Mehl (Weizenmehl)
300 ml - Wasser
Für die Marinade: (bzw. den Sud)
1 - Zwiebel(n)
2 - Knoblauchzehe(n)
2 EL - Öl
1 Liter - Gemüsebrühe
2 EL - Tomatenmark
 n. B. Gewürz(e) (passend zum späteren Verwendungszweck des Seitans)

Zubereitung:

Weizenmehl und Wasser in eine Schüssel geben (die Verwendung von Vollkornmehl bringt keinen wirklichen Vorteil, da die Ballaststoffe sowieso ausgewaschen werden, und nur das Getreideprotein übrig bleibt). Beides miteinander ca. 10 Min. lang verkneten, so dass ein Teig entsteht (wenn eine Küchenmaschine mit Knethaken vorhanden ist, kann man diese ruhig verwenden - mache ich auch so). Lauwarmes Wasser in die Schüssel geben, so dass der Teig vollständig bedeckt ist. Nun 30 Min. im Wasser ruhen lassen. Die Ruhezeit kann man nutzen, um den Sud herzustellen: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Die Gemüsebrühe dazugießen und erwärmen. Das Tomatenmark unterrühren. Dann schmeckt man den Sud mit beliebigen Gewürzen ab. Den Sud vom Herd nehmen. Anmerkung: Dabei sollte man die Gewürze auf den geplanten Verwendungszweck des Seitans abstimmen, d.h. wenn man z.B. vorhat, ihn in einer Chinapfanne zu verwenden, passen asiatische Gewürze. Wenn man aber damit ein vegetarisches Chili herstellen will, passen eher viel Pfeffer, Paprikapulver und Chilipulver. Man kann auch klein geschnittene Chilischoten mitbraten, oder Ajvar statt Tomatenmark verwenden. Auf jeden Fall sollte man den Sud gewissermaßen "überwürzen", denn der Seitan nimmt zwar den Geschmack des Sudes an, aber nicht so stark ausgeprägt. Wenn der Teig 30 Min. geruht hat, anschließend den Teig im Wasser gründlich durchkneten. Dabei beginnt der Teig zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig. Diese "Milch" durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Den Teig bzw. die Teigstücke wieder in die Schüssel geben und erneut mit lauwarmem Wasser bedecken. Einige Minuten stehen lassen, dann den Teig wieder unter Wasser kneten. Abgießen, frisches Wasser zugeben und erneut einige Minuten stehen lassen. Diesen Vorgang ca. 5-mal wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit anfällt und der Teig eine schwammige Konsistenz bekommen hat (d.h. beim Reiben zwischen den Fingern sollten keine rauen Stärketeilchen mehr zu spüren sein). Den Teig gut abspülen und anschließend ausdrücken. Je nach späterem Verwendungszweck den Seitan in Würfelchen oder Scheiben schneiden und in den Sud geben. Den Sud aufkochen lassen. Ca. 5-10 Min. kräftig kochen lassen. Dann bei kleiner Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen. Den Seitan in ein luftdicht verschließbares Gefäß (z.B. Einmachglas) geben. Er sollte sich deutlich vergrößert haben, fester geworden sein und den Geschmack des Sudes angenommen haben. Soviel Sud mit ins Gefäß geben, dass der Seitan vollständig bedeckt ist. Verschließen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, bevor man ihn verzehrt. Hält sich verschlossen aber bis zu 14 Tagen. Ergibt ca. 300 g -350 g fertigen Seitan.

                                                                        Guten Appetit!