Rezept

Pizza mit Roastbeef

Zutaten:

200 g - Roggenmehl Type 1150
200 g - Weizenmehl Type 550
Salz
½ Würfel - Hefe
2 - Eier
2 - Schalotten
½ Bund - Frankfurter Kräuter
200 g Crème fraîche (15 % Fett)
½ TL - Dijonsenf
Pfeffer
200 g - Roastbeef (in dünnen Scheiben)

Zubereitung

Beide Mehlsorten und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe zerbröckeln und hineingeben. 250 ml lauwarmes Wasser darübergeben und alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen die Eier in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen. Unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Anschließend abkühlen lassen. Pizzateig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 8 Portionen teilen und jeweils zu einem Kreis mit ca. 12 cm Ø ausrollen. Je 4 Pizzaböden auf 1 Bogen Backpapier in Größe des Backblechs legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. 1 Bogen mit Pizzaböden aufs Blech ziehen und im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 3-4) auf der untersten Schiene etwa 15 Minuten backen. Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Crème fraîche, Senf, Schalotten und Kräuter verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier pellen. Gebackene Pizzaböden aus dem Ofen nehmen und samt Backpapier vom Blech ziehen. Backpapier mit den restlichen Pizzaböden auf das Blech ziehen und ebenso backen. Alle gebackenen Pizzaböden mit der Kräutercreme bestreichen. Mit Roastbeefscheiben belegen, die Eier hacken und darüberstreuen.

                                                         Guten Appetit!

Rezept

Bitki po russki

Zutaten:

375 g - Hackfleisch, gemischt
1 - Brötchen, eingeweicht
50 g - Butter
1 - Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, rosenscharf
500 g - Pellkartoffeln
40 g - Mehl
40 g - Butter
1/4 Liter - Fleischbrühe
1/2 - Zwiebel(n), gerieben
1 Becher - saure Sahne
25 g - Parmesan, gerieben
2 EL - Semmelbrösel
Salz

Zubereitung:

Die fein gewürfelte Zwiebel anrösten, mit Hackfleisch, dem ausgedrückten Brötchen und den Gewürzen zu einem Fleischteig vermischen. Kleine abgeflachte und runde Klopse formen und in der heißen Butter in der Pfanne auf beiden Seiten gut anbraten. Die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer gefetteten Auflaufform die Klopse in der Mitte aufreihen und mit den Pellkartoffelscheiben umgeben. Für die Sauce die Butter im Topf erhitzen und das Mehl einrühren. Mit Fleischbrühe aufgießen, kräftig rühren und zum Kochen bringen, einige Minuten köcheln lassen. Die geriebene halbe Zwiebel dazu geben und mit Salz abschmecken. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Über die Klopse und Kartoffeln gießen. Parmesan und Semmelbrösel mischen, über die Sauce streuen und alles im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten überbacken. Als Beilage eignet sich Salat.

                                                                               Guten Appetit!

Rezept

Gänsekeulen auf süß-saurem Puy-Linsengemüse und Rösti

Zutaten:

4 - Möhren
2 - mittelgroße Zwiebeln
1 - Lorbeerblatt
1 EL - schwarze Pfefferkörner
3 - Gewürznelken
Salz
4 - Gänsekeulen (à ca. 350 g)
750 g - Kartoffeln
1 - Eigelb (Größe M)
1 EL - Speisestärke
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
4 EL - Öl
250 g - Puy-Linsen
2 - Lauchzwiebeln
3–4 EL - Balsamico-Essig
2–3 EL - dunkler Soßenbinder

Zubereitung:

2 Möhren putzen, waschen und in Stücke schneiden. 1 Zwiebel putzen und halbieren. Möhren, Zwiebelhälften, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, Gewürznelken und etwas Salz zusammen mit 2–3 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Gänsekeulen waschen, in den kochenden Sud legen und aufkochen. Zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln. Kartoffeln schälen und raspeln. Raspel, Eigelb und Stärke vermengen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 6 EL Kartoffeln-Mischung hineingeben, zu 6 kleinen Rösti formen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit die Rösti wenden. Fertige Rösti herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche ca. 12 Rösti mit 1–2 EL Öl ebenso braten. Rösti auf ein Backblech legen. Linsen in kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. 2 Möhren schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Keulen aus dem Sud auf eine Fettpfanne des Backofens heben und mit Pfeffer würzen. Etwas Gänsefond (ca. 200 ml) angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde braten. Rösti ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit der Keulen mit in den Backofen schieben und erhitzen. Gänsefond durch ein Sieb gießen, 1/2 Liter abmessen und entfetten. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin kurz andünsten. Linsen zugeben. Zusammen kurz andünsten, dann mit Essig und dem entfetteten Gänsefond ablöschen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach 15–18 Minuten den Deckel entfernen und Möhrenwürfel zugeben. Übrige Flüssigkeit verkochen lassen. Nochmals 1/2 Liter Fond abmessen, entfetten und aufkochen und in 15–20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. 1 TL Salz mit ca. 3 EL kaltem Wasser verrühren und die Gänsekeulen 10–15 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen. Fertige Gänsekeulen aus der Fettpfanne nehmen, auf einer großen Platte anrichten und warm stellen. Aus der Fettpfanne Fett abgießen und den Bratsatz mit dem eingekochten Gänsefond lösen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Soßenbinder in den Fond rühren und nochmals ca. 1 Minute kochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Lauchzwiebeln unterrühren. Gänsekeulen auf dem Gemüse anrichten und mit Soße beträufeln. Rösti dazu servieren

                                                                Guten Appetit!

Rezept

Weihnachtsstollen, süßes Prachtstück mit Tradition

Zutaten:

300 g - Rosinen
3 EL - Rum, brauner
540 g - Weizenmehl
90 g - Zucker
85 g - Butterschmalz
250 g - Butter
50 g - Zitronat
50 g - Orangeat
120 g - Mandel(n), gemahlene
30 g - Marzipanrohmasse
1/2 TL - Salz
1 - Zitrone(n), unbehandelt, abgeriebene Schale
1/2 TL - Gewürzmischung für Stollen oder gemahl. Muskatblüte
140 ml - Milch
2 Würfel - Hefe, frische
100 g - Butterschmalz
75 g - Zucker
100 g - Puderzucker

Zubereitung:

Zutaten vorbereiten:

Einen Tag vorher die Rosinen in eine Schüssel geben, mit Rum mischen und darin einweichen lassen. Restliche Teigzutaten, außer Milch und Hefe, abwiegen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig ansetzen:

Am nächsten Tag die Hälfte der Milch erwärmen, in eine große Schüssel geben. Hefe hineinbröseln, mit einer Gabel glatt rühren. 1 Prise Zucker und 3 Essl. Mehl zugeben. Alles gut verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen.

Teig verkneten:

Restliches Mehl, Gewürze, Zitronenschale, Zucker, Salz, restliche Milch, Butterschmalz, Butter, Mandeln und Marzipanrohmasse zum Vorteig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten. Teig auf die Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken. Zitronat, Orangeat und Rosinen in die Mitte geben. Seiten überschlagen, alles mit den Händen vorsichtig unterkneten.

Teig formen:

Teig 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 175° vorheizen. Teig durchkneten. auf bemehlter Fläche zu einem ovalen Laib formen. Mit der Teigrolle in der Mitte eindrücken, so dass oben und unten 2 Wülste entstehen.

Stollen nachformen:

Eine Hälfte etwas flach rollen, diese versetzt über die andere schlagen. Stollen mit den Handkanten nachformen, diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Auf zweiter Schiene von unten ca. 60 Minuten backen.

Mit Butterschmalz bepinseln:

Stollen auf dem Backblech noch heiß mehrmals mit flüssigem Butterschmalz bepinseln. Mit Zucker bestreuen und 2/3 des Puderzuckers darüber sieben. Abkühlen lassen. Mit restlichem Puderzucker bestäuben.

Der Stollen neigt dazu, in die Breite zu laufen, das ist aber nur ein optisches Problem. Nach dem Backen mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf ein Kuchengitter ziehen, da der Stollen sehr leicht bricht. An einem kühlen Ort, in Alufolie gewickelt, sollte er 14 Tage lagern, bevor man ihn anschneidet.

                                                                              Guten Appetit!

Rezept

Tomatensuppe

Zutaten:

3 Zwiebeln (à 50 g)
2 Knoblauchzehen
1 Möhre (100 g)
3 Zweige Thymian
2 Stangen Staudensellerie (à 50 g)
175 ml klassische Gemüsebrühe
1 kg reife Tomaten
30 g Buchweizen
2 EL Olivenöl
12 Salbeiblätter
grobes Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhre waschen, schälen und ebenfalls klein würfeln. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Staudensellerie waschen, putzen, gegebenenfalls entfädeln und in dünne Scheibchen schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Thymian mit der Brühe in einem Topf bei starker Hitze aufkochen lassen. Hitze reduzieren und zugedeckt bei kleiner Hitze 10-12 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden und Tomaten in Würfel schneiden. Zur Brühe geben und 10 Minuten zugedeckt weitergaren lassen. Während die Suppe gart, den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter portionsweise kurz darin frittieren (Achtung, spritzt!). Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb in einen 2. Topf streichen. Nochmals kurz erhitzen, salzen und pfeffern. Mit Buchweizen bestreuen, mit frittiertem Salbei garnieren und servieren.

                                                                             Guten Appetit!

Rezept

Filetsteak mit Burrata, Baconchips und Ballonkartoffeln

Zutaten:

3 Scheibe/n - Bacon
800 g - kleine mehligkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
4 Stiel/e - Salbei
300 g - Champignons
200 g - Kirschtomaten
800 g - Rinderfilet (Mittelstück)
5 EL - Öl
150 g - Burratakäse (ersatzweise Büffelmozzarella)
Backpapier
Küchengarn
Alufolie

Zubereitung:

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Ein Blech mit Backpapier auslegen. Baconscheiben in eine Ecke des Blechs nebeneinanderlegen. Kartoffeln gründlich waschen, trocken tupfen und waagerecht halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf dem freien Blech verteilen. Mit Salz würzen. Im heißen Ofen 50–55 Minuten backen. Bacon nach 10–12 Minuten aus dem Ofen nehmen. Salbei waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Champignons putzen, eventuell waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, halbieren. Rinderfilet trocken tupfen und in 4 gleich dicke Steaks schneiden. Filets jeweils mit einem Stück ­Küchengarn umwickeln und mit Salz würzen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze ca. 1 Minute kräftig anbraten. Dann von jeder Seite 3–4 Minuten weiterbraten. Salbei ganz kurz mitbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Steaks mit Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen 2 EL Öl im Bratfett erhitzen. Pilze darin goldbraun braten. Tomaten zum Schluss kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bacon in Stücke brechen. Steaks mit Kartoffeln, Pilzen und Tomaten anrichten. Burrata zerzupfen und auf den Steaks verteilen. Speck und Salbeiblättchen darüberstreuen.

                                                                                Guten Appetit!

Rezept

Sonnen-Pizza mit Hackfleisch

Zutaten:

Für den Teig:
500 g - Mehl
90 g - Rapsöl
200 g - Wasser
2 TL - Salz
1/2 Pck. Trockenhefe oder frisch
1 TL - Pizzagewürz
Für die Füllung:
1 - Zwiebel(n)
200 g - Gouda oder Emmentaler, gerieben
2 - Tomate(n)
1 - Paprika
500 g - Hackfleisch
1 TL - Salz
1 TL - Paprikapulver edelsüß
1 Prise(n) - Pfeffer
2 EL - Paniermehl

Zubereitung:

Für den Teig kneten wir Mehl, Öl, Wasser, Salz, Hefe und Pizzagewürz zusammen. Wenn das gemacht worden ist, muss der Teig 30 Minuten gehen. Den Teig anschließend in zwei gleich große Teile teilen und rund auf einen Durchmesser von 28 bis 30 Zentimeter ausrollen. Der untere Teil wird auf das Backblech gelegt. Für die Füllung: Alle Zutaten werden klein geschnitten und zu einer Hackfleischmasse geknetet. Die Mischung wird auf den unteren Teig gelegt. Dann kommt die zweite Teigplatte darüber. Über den mittleren Teil stülpt Ihr eine Müslischale und drückt den Teig fest. Rundherum stecht ihr mit einer Gabel ein. Die äußeren Ränder verschließt ihr ebenfalls mit der Gabel. Ich habe in die Mitte noch ein Gesicht gemalt. Nun schneidet Ihr bis zum mittleren Ring mit ein dem scharfen Messer gleichmäßig ein. Nun dreht Ihr die Teigstücke zu "Strahlen" um, so das die Füllung nach oben zeigt. Zum Ende wird die Sonne vor dem Backen noch mit verquirltem Ei bestrichen und kommt dann für 45 Minuten bei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen.

                                                                        Guten Appetit!

Rezept

Beljaschi

Zutaten:

1/2 Liter - Milch, lauwarme
40 g - Hefe, (1 Würfel)
3 - Ei(er)
1 Msp. - Salz
1 TL - Zucker
6 EL - Öl
700 g - Mehl
1 kg - Gehacktes, gemischt
3 große - Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
Öl, zum Frittieren

Zubereitung:

Aus Milch, Hefe und Zucker einen Teigansatz machen, für 20 Minuten in einen warmen Ort stellen, dann weitere Zutaten hinzufügen und einen nicht zu harten Teig machen, gehen lassen, wieder durchkneten und nochmal gehen lassen. Geht auch hervorragend in einem BBA, Option "Teig". Inzwischen Zwiebel hacken, mit Hackfleisch zusammenmischen, salzen, pfeffern. Aus dem Teig eine "Wurst" ca. 5 cm im Durchmesser formen, in Scheiben, ca. 1 cm dick, schneiden, die Scheiben auf einer bemehlter Fläche zu Flädchen ca. 10 cm im Durchmesser und ca. 5 mm dick ausrollen. Auf jedes Flädchen ein Häufchen Füllung legen, die Teigränder hochziehen, oben kreisförmig zu Fältchen ziehen und zusammendrücken, sodass ein Loch offen bleibt und die Füllung zu sehen ist. Den fertigen Beljasch (so werden die Beljaschi einzeln genannt) mit der Handfläche etwas platt drücken. Am besten werden die Beljaschi in der Friteuse bis goldbraun frittiert (maximale Hitze, Friteuse offen lassen, da die Beljaschi schnell verbrennen können und stets gewendet werden müssen) oder in einer tiefen Pfanne mit ausreichend Öl. Die Beljaschi werden warm serviert, dabei kann man einige Tropfen Essig direkt ins Loch oben reintröpfeln - das gibt eine angenehme säuerliche Note.

                                                                    Guten Appetit!

Rezept

Kräppelchen

Zutaten:

500 g - Mehl
1 Pck. Hefe (Trockenhefe)
250 ml - Milch, warme
5 EL - Zucker
1 TL - Öl
Puderzucker zum Bestäuben
Öl zum Frittieren
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

Hefe, Zucker und Öl in die warme Milch einrühren. Das Ganze in das Mehl gießen. Den Teig intensiv kneten. In einem Topf legen, mit Tuch und Deckel zudecken und ca. 60 - 70 Min. an einem warmen Ort legen. Den Teig nochmals intensiv kneten und auf einer dünnen Mehlschicht etwa 2 mm dick ausrollen. Anschließend in Quadrate von 2 cm x 2 cm schneiden. Die Stücke in heißem Öl portionsweise goldgelb frittieren. Dabei öfter wenden und nicht zu dunkel werden lassen, da sie sonst zu trocken und innen hohl werden. Nach dem Herausnehmen mit Puderzucker bestreuen. Noch warm servieren.

                                                                  Guten Appetit!

Rezept

Texas Jailhouse Chili

Zutaten:

1500 g - Rindfleisch, 2 cm Würfel
500 g - Schweinehackfleisch
500 g - Chorizo, in Scheiben
4 - Zwiebel(n), grob gehackt
3 Zehe/n - Knoblauch, grob gehackt
6 - Chilischote(n), mehr oder weniger, je nach Sorte
250 g - Tomatenmark
500 g - Tomate(n), Dose, gewürfelt
3 TL - Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL - Estragon, gemahlen
1 EL - Zucker
1 EL - Salz
1 EL - Pfeffer, schwarz, gemahlen
2 EL - Oregano, gerebelt
3 EL - Gewürzmischung (Chili Würzer)
3 EL - Petersilie, gehackt
1 EL - Worcestershiresauce
1 EL - Essig
150 g - Zartbitterschokolade
3 Dose/n - Bier
4 Dose/n - Bohnen, rot oder Pinto
200 g - Räucherspec

Zubereitung:

Rindfleisch in Schmalz scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Gehacktes vom Schwein und die Zwiebeln im selben Topf anbräunen. Worcestersauce, Knoblauch & Petersilie dazu rühren, mit Bier ablöschen. Alle Zutaten, außer den Bohnen, dazumischen und das Chili ca. 2 Std. köcheln lassen, wenn notwendig, Wasser nachfüllen. Die Bohnen separat mit gewürfeltem Speck zubereiten und auch separat dazu reichen. Dies ist ein “echtes Chili”, man kocht die Bohnen nicht im selben Topf, sondern man mischt sich genug Bohnen in das Chili, um die Schärfe nach Bedarf zu mildern. Vorsicht: getrocknete Chilischoten sind sofort scharf, während frische Chilis ein wenig länger brauchen um Wirkung zu zeigen. Habaneros sind die schärfsten Chilis die es gibt, dann Serranos, Jalapenos und Anaheim - in dieser Ordnung. Es schmeckt besser einen Tag vorher gemacht und dann aufgewärmt. Dazu reicht man traditionell dicken Knoblauchtoast.

                                                                    Guten Appetit!

Rezept

Polnischer Gemüsesalat

Zutaten:

200 g - Kartoffel(n)
100 g - Möhre(n)
50 g - Sellerie
1 Wurzel - Petersilie, ca. 50 g davon
100 g - Erbsen
100 g - Gewürzgurke(n)
100 g - Äpfel
2 - Ei(er), hart gekochte
1 Glas - Mayonnaise
etwas - Gurkenflüssigkeit

Zubereitung:

Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen. Bissfest kochen und anschließend gut abkühlen lassen. Alle Zutaten in ca. 0,5 - 1 cm große Würfel schneiden (die Erbsen natürlich nicht) und miteinander vermischen. Mayonnaise mit Pfeffer und ein wenig Flüssigkeit von den Gewürzgurken abschmecken und zu den Gemüsewürfeln geben. Alles ordentlich verrühren und kühl stellen.

                                                                     Guten Appetit!

Rezept

Rehrücken ausgelöst

Zutaten:

1 - Rehrücken
Olivenöl
10 - Wacholderbeere(n), zerdrückt
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen oder gemörsert
100 g - Butter
Salz
Für die Brühe:
4 EL - Olivenöl
1 - Zwiebel(n) mit Schale
1 Stange/n - Lauch
1 - Möhre(n)
30 g - Knollensellerie
1 - Petersilienwurzel(n), oder 10 Stängel Petersilie
1 - Lorbeerblatt
1 Zehe/n - Knoblauch, zerdrückt
1 TL - Thymian, getrocknet
50 g - Schinken, gewürfelt
1 TL - Pfefferkörner, weiß, geschrotet
1 TL - Wacholderbeere(n), zerdrückt
500 ml - Rotwein, trocken
Für die Sauce:
1 TL - Senf
1 TL - Johannisbeergelee
Crema di Balsamico
Pfeffer, aus der Mühle
Salz
 evtl. Butter in Stückchen, eiskalt

Zubereitung:

Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10 - 12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich mag den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren. Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht. Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1000 - 1200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 – 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:  Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben. Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4 - 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen. Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.
Die Sauce:  Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:  Am Tag des Essens das Fleisch 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme. In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden. In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze. Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft. Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

                                                                         Guten Appetit!

Rezept

Penne mit Lachs und Rucola

Zutaten:

Salz
250 g - Crème fraîche
Pfeffer
2–3 EL - Zitronensaft
300 g - Nudeln (z. B. Penne)
400 g - Lachsfilet (ohne Haut)
100 g - Rauke
125 g - tiefgefrorene Erbsen

Zubereitung:

3–4 Liter Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Crème fraîche und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln in das kochende Salzwasser geben und nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen Fisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Rauke putzen, waschen und gut abtropfen lassen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit 150 ml Nudelwasser mit einer Schöpfkelle abfüllen. Erbsen zu den Nudeln geben. Nudeln und Erbsen in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Abgemessenes Nudelwasser wieder in den Topf geben, erhitzen, Fisch zufügen, ca. 2 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Crème fraîche, Nudeln und Rauke zufügen, vermengen, nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Topf anrichten.

                                                                        Guten Appetit!

Rezept

Graved Lachs

Zutaten:

1 kg - Lachs
2 Bund - Petersilie, glatte
2 Bund - Dill
200 g - Salz, ( am besten Meersalz)
200 g - Zucker
2 TL - Pfeffer, gemischter
2 TL - Koriander
2 TL - Senfkörner
10 - Wacholderbeere(n)
1 EL -Olivenöl
1 EL - Öl (Sonnenblumenöl)
Öl

Zubereitung:

Lachs filetieren bzw. als Filet kaufen. Die Gräten entlang der Seitenlinie mit der Pinzette entfernen. Zucker und Salz vermischen, die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und zur Salz-Zuckermischung geben. (Koriander hat bisweilen ein strenges Aroma, u.U. weniger verwenden) Kräuter hacken (möglichst mit dem Messer). Eine flache Auflaufform mit einer Frischhaltefolie auskleiden, so, dass man mit den überstehenden Teilen den Lachs nachher einwickeln kann. Salz/Zucker/Gewürzmischung zur Hälfte darauf verteilen, dort, wo der Schwanz liegt weniger, zur Kopfseite hin mehr. Die Hälfte der Kräutermischung darauf verteilen, Lachsseite mit der Haut nach unten darauf legen. Anschließend die restliche Salz/Zucker/Gewürzmischung auf dem Lachs verteilen und die restlichen Kräuter aufbringen. Das Olivenöl darüber geben und die Folie möglichst eng verschließen. 48 Stunden liegen lassen, alle 8 Stunden wenden. Danach Kräuter und Gewürze abspülen und die Lachsseite 1/2 Stunde in kaltes Wasser legen. Anschließend mit Sonnenblumenöl einreiben und aufschneiden. Dazu reicht man Senf/Honigsauce, Toast oder auch gebutterte Schwarzbrotrauten und Zwiebelringe.

                                                                      Guten Appetit!

Rezept

Hotdog - Pizza

Zutaten

Für den Belag:
100 g - Gurke(n), eingelegte dänische
200 ml - Ketchup (dänischer Hotdog-Ketchup)
150 ml - Remoulade (dänische Hotdog-Remoulade)
50 ml - Senf (dänischer Hotdog-Senf)
80 g - Zwiebel(n) (Röstzwiebeln)
100 g - Käse, geriebener (Emmentaler)
50 g - Cheddarkäse, geriebener
1 EL - Olivenöl
1 TL - Mehl
4 - Würstchen (Hot-Dog Würstchen oder Wiener)
Für den Teig:
6 EL - Milch
1 Pck. - Backpulver
1 TL - Salz
300 g - Mehl
150 g - Quark, Magerstufe
6 EL - Olivenöl

Zubereitung:

Die Menge der Zutaten reicht für 1 Backblech. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Teigzutaten mit einem Rührgerät mit Knethaken, am Schluss von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf dem Backblech ausrollen. Die Würstchen in gleichmäßige Scheiben schneiden. Dänischen Hotdog-Ketchup auf dem Pizzateig verteilen und die Würstchen darauf geben. Dänische Hotdog-Remoulade sowie Dänischen Hotdog-Senf wellenförmig auf der Pizza verteilen. Mit eingelegten Dänischen Gurken (abgetropft!) belegen. Röstzwiebeln darüber streuen. Zu Schluss dick mit dem Käse bestreuen. Nun kommt die Pizza für ca. 40 Minuten in den Ofen. Mittlere Schiene bei 200°C 20 Minuten Ober-/Unterhitze, dann für 10 Minuten bei 180°C Umluft und zum Ende hin nochmal einige Minuten nur Unterhitze, damit die Pizza schön knusprig wird.

                                                                       Guten Appetit!

Rezept

Seitan

Zutaten:

Für den - Teig: (Seitan)
500 g - Mehl (Weizenmehl)
300 ml - Wasser
Für die Marinade: (bzw. den Sud)
1 - Zwiebel(n)
2 - Knoblauchzehe(n)
2 EL - Öl
1 Liter - Gemüsebrühe
2 EL - Tomatenmark
 n. B. - Gewürz(e)
(passend zum späteren Verwendungszweck des Seitans)

Zubereitung:

Vorab:

Seitan ist eine eiweißreiche vegetarische Zutat, die ähnlich wie Tofu verwendet wird (aber meiner Meinung nach besser schmeckt). Weizenmehl und Wasser in eine Schüssel geben (die Verwendung von Vollkornmehl bringt keinen wirklichen Vorteil, da die Ballaststoffe sowieso ausgewaschen werden, und nur das Getreideprotein übrig bleibt). Beides miteinander ca. 10 Min. lang verkneten, so dass ein Teig entsteht (wenn eine Küchenmaschine mit Knethaken vorhanden ist, kann man diese ruhig verwenden - mache ich auch so). Lauwarmes Wasser in die Schüssel geben, so dass der Teig vollständig bedeckt ist. Nun 30 Min. im Wasser ruhen lassen. Die Ruhezeit kann man nutzen, um den Sud herzustellen: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Die Gemüsebrühe dazugießen und erwärmen. Das Tomatenmark unterrühren. Dann schmeckt man den Sud mit beliebigen Gewürzen ab. Den Sud vom Herd nehmen. 

Anmerkung:

 Dabei sollte man die Gewürze auf den geplanten Verwendungszweck des Seitans abstimmen, d.h. wenn man z.B. vorhat, ihn in einer Chinapfanne zu verwenden, passen asiatische Gewürze. Wenn man aber damit ein vegetarisches Chili herstellen will, passen eher viel Pfeffer, Paprikapulver und Chilipulver. Man kann auch klein geschnittene Chilischoten mitbraten, oder Ajvar statt Tomatenmark verwenden. Auf jeden Fall sollte man den Sud gewissermaßen "überwürzen", denn der Seitan nimmt zwar den Geschmack des Sudes an, aber nicht so stark ausgeprägt. Wenn der Teig 30 Min. geruht hat, anschließend den Teig im Wasser gründlich durchkneten. Dabei beginnt der Teig zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig. Diese "Milch" durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Den Teig bzw. die Teigstücke wieder in die Schüssel geben und erneut mit lauwarmem Wasser bedecken. Einige Minuten stehen lassen, dann den Teig wieder unter Wasser kneten. Abgießen, frisches Wasser zugeben und erneut einige Minuten stehen lassen. Diesen Vorgang ca. 5-mal wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit anfällt und der Teig eine schwammige Konsistenz bekommen hat (d.h. beim Reiben zwischen den Fingern sollten keine rauen Stärketeilchen mehr zu spüren sein). Den Teig gut abspülen und anschließend ausdrücken. Je nach späterem Verwendungszweck den Seitan in Würfelchen oder Scheiben schneiden und in den Sud geben. Den Sud aufkochen lassen. Ca. 5-10 Min. kräftig kochen lassen. Dann bei kleiner Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen. Den Seitan in ein luftdicht verschließbares Gefäß (z.B. Einmachglas) geben. Er sollte sich deutlich vergrößert haben, fester geworden sein und den Geschmack des Sudes angenommen haben. Soviel Sud mit ins Gefäß geben, dass der Seitan vollständig bedeckt ist. Verschließen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, bevor man ihn verzehrt. Hält sich verschlossen aber bis zu 14 Tagen. Ergibt ca. 300 g -350 g fertigen Seitan.

                                                                      Guten Appetit!

Rezept

Gegrillte Lachsspieße

Zutaten:

200 g vollreife Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
1 Fenchelknolle (ca. 150 g)
1 rote Chilischote
3 Stiele Koriander
1 Limette
3 EL Olivenöl
Salz
Zucker
400 g Lachsfilet ohne Haut
1 getrocknete Chilischote
Pfeffer

Zubereitung:

Tomaten waschen, vierteln und entkernen, dabei die Stielansätze entfernen. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel teilen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Fenchel waschen, halbieren, Strunk entfernen und die Knolle fein würfeln. Frische Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen hacken. Limette auspressen. Kleingeschnittene Zutaten mit je 1 EL Limettensaft und Öl mischen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Vor dem Servieren kalt stellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Lachsfilet in 12 gleich große Würfel schneiden. Getrocknete Chilischote zerbröseln, mit Pfeffer und dem restlichem Öl mischen und über den Lachs geben. 15 Minuten ziehen lassen (marinieren). Lachswürfel leicht salzen und auf 4 Holzspieße stecken. Eine Grillpfanne erhitzen und die Spieße darin rundherum 4-5 Minuten grillen. Lachsspieße und Salsa auf Teller geben und nach Belieben mit Limettenspalten servieren.

                                                                              Guten Appetit!

Rezept

Blitz-Lachs-Frikassee

Zutaten:

20 g - Butter oder Margarine
20 g - Mehl
100 g - Schlagsahne
200 ml - Milch
100 ml - Gemüsebrühe
1 Packung (450 g) - tiefgefrorenes Farmergemüse
(Brokkoli, Blumenkohl, Karotte, Mais)
Salz
Pfeffer
3 EL - Zitronensaft
200 g - 10-Minuten-Reis
600 g - Lachsfilet ohne Haut
2 - Zwiebeln
2 EL - Öl
1/2 Bund - Schnittlauch

Zubereitung:

Fett in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren, 1–2 Minuten anschwitzen. Sahne, Milch und Brühe langsam einrühren und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten köcheln lassen. Gemüse dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Inzwischen Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Fisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Nach ca. 2 Minuten die Zwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reis abgießen. Fisch und Reis zum Gemüse geben. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Frikassee auf Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen.

                                                                       Guten Appetit!

Rezept

Aelplerrösti

Zutaten:

2 kg - Kartoffel(n), (z.B. Charlotte)
1 große - Zwiebel(n)
200 g - Speck, (kleine Würfel)
300 g - Käse, rezenten Appenzellerkäse (gerieben)
Salz
Öl oder Bratbutter
Paprikapulver

Zubereitung:

Am Vortag:
Die ungeschälten Kartoffeln gründlich waschen. Salzwasser aufkochen und die Kartoffeln, bis sie knapp weich sind, garen.
Am nächsten Tag:

Die Kartoffeln pellen und auf einer Röstiraffel raffeln. Speckwürfeli und die geh. Zwiebel in Öl andünsten. Geraffelte Kartoffeln mit Salz, Speckwürfeli und Zwiebeln vermischen. Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und die Masse mit einem Holzlöffel verteilen und gleichmäßig schön goldbraun anbraten. Die Rösti wenden. (Könner schmeißen die Rösti, aber bitte nur die Könner) Nun auf die gebratene Oberseite den ger. Käse verteilen und mit etwas Paprika würzen. Rösti zudecken und den Käse zum Zerlaufen bringen. Warm servieren. Dazu passt jede Art von Salat.

                                                                    Guten Appetit!

Rezept

Gestrudeltes Partybrot

Zutaten:

500 g - Mehl
1 TL - Zucker
1 1/2 TL - Salz
3 EL - gefriergetrocknete Kräuter der Provence
1 Päckchen - Trockenhefe
2 EL - Olivenöl
150 g - rotes Pesto
300 g - Schafskäse
Mehl

Zubereitung:

Mehl, Zucker, Salz, Kräuter und Hefe in einer großen Schüssel mischen. 375 ml lauwarmes Wasser und Öl zufügen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen kräftig durchkneten. Feuchtes Küchenpapier auf die Arbeitsfläche legenm ein Stücke Backpapier (ca. 40 x 50 cm) darauflegen. Dünn mit Mehl bestäuben. Teig darauf zu einem Rechteck (ca. 35 x 40 cm) ausrollen. Pesto gleichmäßig darauf verstreichen, dabei rundherum einen ca. 1,5 cm breiten Rand frei lassen. Käse gleichmäßig daraufbröseln. Von der Längsseite her mit Hilfe des Backpapiers eng aufrollen. Seiten etwas andrücken. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nochmals ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) ca. 10 Minuten backen. Backofen herunterschalten (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) . Weitere 15–20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und auskühlen lassen. In Scheiben schneiden. Wartezeit ca. 1 1/2 Stunden.

                                                                   Guten Appetit!

Rezept

Ratatouille – smarter

Zutaten:

1 Zucchini (ca. 300 g)
1 Aubergine (ca. 300 g)
Salz
4 Paprikaschoten (2 rote + 2 gelbe à 200 g)
2 Stiele Basilikum
2 Zweige Thymian
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Öl
425 g Pizzatomaten (Dose)
Pfeffer
1 Stück Parmesankäse (40 g)
3 EL Semmelbrösel (vorzugsweise Vollkorn)

Zubereitung:

Zucchini und Aubergine waschen, trockenreiben und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schnittflächen mit etwas Salz bestreuen und die Gemüsescheiben 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Paprikaschoten vierteln, entkernen und waschen. Kräuter waschen, trockenschütteln, 1 Thymianzweig für die Garnitur beiseitelegen. Blätter abzupfen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze in 2-4 Minuten farblos andünsten. Pizzatomaten und Kräuter dazugeben, einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen. Zucchini- und Auberginenscheiben trockentupfen. Mit Paprikavierteln und restlichem Öl in einer Schüssel mischen. Parmesan reiben und mit den Semmelbröseln mischen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Gemüsescheiben darin von jeder Seite 1 Minute grillen. Auflaufform ggf. fetten. Gemüse und Tomatensauce abwechselnd hineingeben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) insgesamt 25 Minuten backen, nach 15 Minuten Käsebrösel darüberstreuen. Ratatouille mit Thymian garnieren.

                                                                   Guten Appetit!

Rezept

Reis-Apfel-Puffer

Zutaten:

60 g Vollkorn-Langkornreis
50 g Milchreis
Salz
2 kleine süße Äpfel (à 125 g, z. B. Jonagold)
1 kleine Orange (ca. 125 g)
2 EL Aprikosenkonfitüre (40 g)
2 Eier (S)
50 g gemahlene Haselnusskerne
60 g Buchweizenmehl
2 EL Rapsöl

Zubereitung:

Die beiden Reissorten mit 250 ml Wasser und Salz aufkochen, zugedeckt 20-25 Minuten garen. Inzwischen Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mit einer Kastenreibe grob in eine Schüssel raspeln. Orange halbieren, auspressen und 3 EL Saft unter die Äpfel mischen. Aprikosenkonfitüre, Eier, gemahlene Haselnüsse und Buchweizenmehl gut unter die Äpfel mischen. Den Reis abgießen, etwas abkühlen lassen und dann ebenfalls unter die Äpfel mischen. Mit angefeuchteten oder leicht bemehlten Händen 10 kleine Puffer aus dem Reisteig formen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Puffer darin pro Seite 4 Minuten braten. Ein Backblech mt einem großen Stück Backpapier auslegen. Die Puffer darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2-3) 15-20 Minuten knusprig backen.

                                                                          Guten Appetit!