Rezept

Gänsekeulen auf süß-saurem Puy-Linsengemüse und Rösti

Zutaten:

4 - Möhren
2 - mittelgroße Zwiebeln
1 - Lorbeerblatt
1 EL - schwarze Pfefferkörner
3 - Gewürznelken
Salz
4 - Gänsekeulen (à ca. 350 g)
750 g - Kartoffeln
1 - Eigelb (Größe M)
1 EL - Speisestärke
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
4 EL - Öl
250 g - Puy-Linsen
2 - Lauchzwiebeln
3–4 EL - Balsamico-Essig
2–3 EL - dunkler Soßenbinder

Zubereitung:

2 Möhren putzen, waschen und in Stücke schneiden. 1 Zwiebel putzen und halbieren. Möhren, Zwiebelhälften, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, Gewürznelken und etwas Salz zusammen mit 2–3 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Gänsekeulen waschen, in den kochenden Sud legen und aufkochen. Zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln. Kartoffeln schälen und raspeln. Raspel, Eigelb und Stärke vermengen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 6 EL Kartoffeln-Mischung hineingeben, zu 6 kleinen Rösti formen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit die Rösti wenden. Fertige Rösti herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche ca. 12 Rösti mit 1–2 EL Öl ebenso braten. Rösti auf ein Backblech legen. Linsen in kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. 2 Möhren schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Keulen aus dem Sud auf eine Fettpfanne des Backofens heben und mit Pfeffer würzen. Etwas Gänsefond (ca. 200 ml) angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde braten. Rösti ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit der Keulen mit in den Backofen schieben und erhitzen. Gänsefond durch ein Sieb gießen, 1/2 Liter abmessen und entfetten. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin kurz andünsten. Linsen zugeben. Zusammen kurz andünsten, dann mit Essig und dem entfetteten Gänsefond ablöschen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach 15–18 Minuten den Deckel entfernen und Möhrenwürfel zugeben. Übrige Flüssigkeit verkochen lassen. Nochmals 1/2 Liter Fond abmessen, entfetten und aufkochen und in 15–20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. 1 TL Salz mit ca. 3 EL kaltem Wasser verrühren und die Gänsekeulen 10–15 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen. Fertige Gänsekeulen aus der Fettpfanne nehmen, auf einer großen Platte anrichten und warm stellen. Aus der Fettpfanne Fett abgießen und den Bratsatz mit dem eingekochten Gänsefond lösen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Soßenbinder in den Fond rühren und nochmals ca. 1 Minute kochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Lauchzwiebeln unterrühren. Gänsekeulen auf dem Gemüse anrichten und mit Soße beträufeln. Rösti dazu servieren

                                                                Guten Appetit!