Rezept

Schweinefilet im Blätterteigmantel

Zutaten:

1 EL + 75 g Mehl
1 EL - Butter
500 g - mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Afra)
2 - Eigelb (Größe M)
Salz, schwarzer Pfeffer, Mehl, Backpapier.
geriebene Muskatnuss
3 - Eier (Größe M)
9 EL - Paniermehl
5 EL - Mandelblättchen
1 - Kopf Wirsingkohl
1 Packung (450 g; 10 quadratische Scheiben) tiefgefrorener Blätterteig
2 (à 300 g) - Schweinefilets
6 Scheiben - Frühstücksspeck
2 EL - Öl
1 EL - Mohn und Sesam
1 - mittelgroße Zwiebel
200 g - Schlagsahne
1 TL - Instant-Gemüsebrühe
3/4 l - Öl zum Frittieren
400 ml - Gemüsefond (Glas)
Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 Prise - Zucker

Zubereitung:

1 Esslöffel Mehl und Butter verkneten. In Flöckchen kalt stellen. Kartoffeln gründlich waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, Wasser sofort gründlich abgießen. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 75 g Mehl und Eigelbe unterkneten. Mit Salz und Muskat kräftig würzen. Masse mit Hilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken abstechen. 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen. 5 Esslöffel Paniermehl und Mandelblättchen in einem weiteren Teller mischen. Kartoffelnocken erst in Ei und dann in den Mandelblättchen wälzen. Wirsing waschen und putzen. Die äußeren 6 Blätter ablösen, restlichen Wirsing in Streifen schneiden. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und kalt abschrecken. Die dicken Mittelrippen flacher schneiden. Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Fleisch waschen und trockentupfen. Dünne Spitzen nach innen einschlagen. Mit je 3 Scheiben Speck umwickeln. 1 Esslöffel Öl erhitzen und Filets rundherum anbraten. Herausnehmen, mit Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. 1 Ei verquirlen. Je 2 x 4 Teigscheiben aufeinanderlegen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche jeweils rechteckig (ca. 24 x 28 cm) ausrollen. Rechtecke, bis auf die äußeren 2 cm, mit 4 Esslöffel Paniermehl bestreuen. Teigränder mit Ei bestreichen. Je 3 Wirsingblätter überlappend darauflegen. Filets darauflegen und in den Teig einschlagen. Päckchen mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Aus den restlichen beiden Scheiben Sterne und Monde ausstechen. Filetpäckchen und ausgestochenen Blätterteig mit Ei bestreichen. Einige Monde und Sterne mit Mohn und Sesam bestreuen. Filtepäckchen mit Sternen und Monden verzieren. Restliche Blätterteigmotive mit auf das Backlech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten backen. Blätterteigmonde und -sterne nach 8-10 Minuten herausnehmen. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Esslöffel Öl in einer 2. Pfanne erhitzen. Zwiebel darin andünsten, restlichen Kohl zugeben und 4-5 Minuten braten. Mit 250 ml Wasser und 100 g Sahne ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Kroketten im heißen Öl portionsweise goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bratsatz in der Pfanne noch einmal erhitzen. Mit Fond und 100 g Sahne ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft und -schale würzen. Mehlbutter nach und nach in die Soße rühren, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Filet mit Kroketten, Soße und Wirsing servieren. Mit Blätterteigmonden und -sternen garnieren

                                                                             Guten Appetit!