Rezept

Sauerbraten à la Surina

Zutaten:

1,2 kg - Rinderbraten (Schmorbraten) aus der Keule
Für die Marinade:
380 ml Wasser
1/4 Liter - Essig (Rotweinessig)
1/8 Liter - Wein, rot, trocken
4 m.-große - Zwiebel(n)
1 große - Möhre(n)
1 Stück(e) - Knollensellerie, ca, 1/8
3 - Lorbeerblätter
4 - Nelke(n)
3 Körner - Piment
6 Körner - Pfeffer, schwarze
6 - Wacholderbeere(n)
1 TL - Senfkörner, gelbe
1/4 Liter - Fleischbrühe, heiße (beim Schmoren ggf. mehr)
40 g - Butterschmalz
1 EL - Tomatenmark, (nicht zuviel davon)
Zucker
Salz und Pfeffer, gemahlener schwarzer
 evtl. Speisestärke

Zubereitung:

Zubereitung der Marinade:

Möhre und Sellerie in kleine Würfel, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zum Einlegen kocht man den Essig, Rotwein mit dem Wasser sowie den anderen Zutaten der Marinade auf. Das Fleisch legt man in eine geeignete Keramikschüssel oder in einen großen Gefrierbeutel und gießt die gesamte Marinade mit dem Gemüse sowie den Gewürzen kalt über das Fleisch. Der Braten sollte gut mit Marinade bedeckt sein. Gut abdecken und 8 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ich wende den Sauerbraten gerne immer 1-2 mal am Tag und schaue nach dem *Rechten* . Man kann das Fleisch mit der Marinade getrost auch ein paar Tage länger einlegen, je nach Dicke des Bratens, damit die Marinade auch gut durchdringt.

Zubereitung des Bratens:

Fleisch ca. 2 Stunden vor Anbraten aus der Marinade nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit gemahlenem Pfeffer von allen Seiten einreiben. Marinade mit Gewürzen und Gemüse auf ein Abtropfsieb geben und gut abtropfen lassen. 1/8 l Marinade mit 1/4 l heißer Fleischbrühe mischen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten, erst jetzt salzen.

Röstvorgang:

Nachdem der Braten angebraten worden ist, etwas von dem heißen Marinadengemisch in den Bräter gießen, bis die Flüssigkeit kochend verdampft und sich am Boden Bratensatz bildet, dann wieder etwas von der Marinade dazugeben. Dazwischen immer wieder den Bratensatz vom Boden lösen. Diesen Vorgang 5-6 mal oder auch mehr wiederholen, den Braten währenddessen immer mal umdrehen. Dieser Bratvorgang ist wichtig, da sich reichlich Röststoffe bilden, die den Geschmack und die Farbe des Bratens positiv beeinflussen und die Zubereitung einer schmackhaften Soße ermöglichen. Nach dem letzten Bratvorgang abgetropftes Gemüse und Gewürze zum Fleisch geben und anbraten. Nun 1 knappen EL Tomatenmark (nicht mehr) und wieder etwas Marinadengemisch zum Braten geben. Bräter zugedeckt in den auf 175 Grad auf 2. Einschubleiste von unten in den Backofen stellen und ca. 3 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal Marinade oder Fleischbrühe auf den Bratenboden eingießen, sowie den Braten wenden und mit heißer Tunke übergießen. Immer mal während des Schmorens die Tunke abschmecken, damit sie nicht zu sauer wird. Evtl. einen Schuss heißes Wasser beigießen. Braten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen ca. 10 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße durchpassieren, nach Belieben mit etwas Flüssigkeit auffüllen, Soße nochmals mit Marinade oder falls aufgebraucht, mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und soviel Zucker beigeben, dass die Soße einen säuerlich-süßen Geschmack bekommt, evtl. mit Speisestärke binden. Dazu passen gut Klöße und Rotkraut wie auch Salzkartoffeln mit Erbsen-Möhren-Gemüse. Ich liebe zu Sauerbraten zusätzlich noch einen Klecks Preiselbeeren zu den Beilagen.

                                                                         Guten Appetit!