Rezept

Saltimbocca mit Feldsalat

Zutaten:

800 g ausgelöster Hirschrücken
ca. 10 Salbeiblätter
8 Scheiben Parmaschinken
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Zucker
2 Schalotten
3 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
100 g Feldsalat
100 ml Marsala (italienischer Dessertwein)
50 g kalte Butter
Alufolie

Zubereitung:

Hirschrücken kalt abspülen, trocken tupfen. Fleisch in 8 dicke Medaillons (à ca. 100 g) schneiden. Salbei waschen, trocken tupfen. Jedes Medaillon in 1 Schinkenscheibe wickeln, dabei jeweils 1 Salbeiblatt mit einschlagen. Backofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller). Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne oder in einem kleinen Bräter erhitzen. Medaillons darin rundherum ca. 4 Minuten anbraten, dabei übrigen Salbei zufügen und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Ofen 15–20 Minuten garen. Inzwischen für das Dressing Schalotten schälen und fein würfeln. Essig, etwas Salz, Pfeffer und 1⁄2 TL Zucker ver­rühren. Öl darunterschlagen. Schalotten zufügen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Medaillons aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Salbei aus der Pfanne entfernen. Bratensatz in der Pfanne mit Marsala ablöschen, aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und kalte Butter in Stückchen nacheinander mit dem Schnee­besen unterrühren, bis eine sämige ­Soße entsteht. Soße nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken Feldsalat und Dressing mischen. Mit Hirschmedaillons und Marsalasoße anrichten. Dazu schmecken Spätzle oder Fächerkartoffeln.

                                                                 Guten Appetit!