Rezept

Lammkeule mit grünem Spargel

Zutaten:

1–2 TL - Fenchelsamen
2 - Bio-Zitronen
1 Bund - Thymian
Salz
Meersalz
Pfeffer
Zucker
1 - Lammkeule (mit Knochen; ca. 2 kg)
1 - Knoblauchknolle + 5 -zehen
250 g - Schalotten
3 - Zweige Rosmarin
1,2 kg - Kartoffeln
3 EL - Olivenöl
1,25 kg - grüner Spargel
250 g - Kirschtomaten
4 EL - Butter
6 Stiel(e) - Basilikum
1 Glas (400 ml) - Lammfond
1 TL - Speisestärke

Zubereitung:

Für die Würzmischung Fenchelsamen zerstoßen. Zitronen heiß waschen, abtrocknen. Die Schale von 1 Zitrone fein abreiben, Zitrone auspressen. Thymian waschen, trocken tup­fen und die Blättchen abzupfen. Rest beiseite legen. Alles mit 1 1/2 TL Salz und 1 TL Pfeffer mischen. Fleisch waschen, trocken tupfen und auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech) legen. Rundherum mit der Würzmischung einreiben. Ofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller). Lose Schalen von der Knob­lauchknolle entfernen, Knolle quer halbieren. Knoblauch­ze­hen und Schalotten schälen, evtl. halbieren. Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen. Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Alles mit 1–2 TL Meersalz und Öl mischen. Ums Fleisch herum verteilen. Im Backofen 1  3/4 Stunden braten. Die Kartoffeln ab und zu wenden und 100–200 ml Wasser zugießen, damit nichts verbrennt. Spargel waschen, holzige Enden großzügig abschneiden. Spargel längs halbieren und in kleine Stücke schneiden. Schale der 2. Zitrone fein abreiben, Zitrone auspressen. Nach 1 3⁄4 Stunden den Ofen hochschalten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). 100–200 ml Wasser angießen und ca. 30 Minuten weiterbraten. Tomaten waschen und mit auf die Fettpfanne geben. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zitronenschale und -saft zufügen, aufkochen und den Spargel darin zugedeckt 6–8 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren. Mit grobem Salz und 1 Prise Zucker würzen. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und unterheben. Braten und Kartoffelgemüse von der Fettpfanne nehmen. Bratensatz mit dem Fond lösen und im Topf aufkochen. Braten und Gemüse wieder auf die Fettpfanne legen und im Ofen warm halten. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. In den kochenden Fond rühren, aufkochen und 2 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.

                                                                                Guten Appetit!