Rezept

Wildschwein-Medaillons mit Walnusskruste

Zutaten:

500 g Wildschweinfilet
Salz
Pfeffer
1 EL Rapsöl
2 Zweige Rosmarin
1 Scheibe dunkles Vollkornbrot (ca. 50 g)
30 g Walnusskerne
1 Ei
2 große Granatäpfel
200 ml Wildfond (Glas)
½ TL eingelegter grüner Pfeffer (Glas)
½ TL eingelegter echter roter Pfeffer (Pondicherry-Pfeffer)
2 EL Crème fraîche (ca. 40 g)
400 g Schupfnudel (aus dem Kühlregal)
1 Prise Zucker
1 EL Butter (ca. 15 g)

Zubereitung:

Wildschweinfilet abspülen, trockentupfen und in Scheiben (Medaillons) schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filetmedaillons darin bei starker Hitze von beiden Seiten je 3–4 Minuten scharf anbraten. Vom Herd nehmen, in eine flache Auflaufform oder einen Bräter legen und kurz ruhen lassen. Inzwischen Rosmarin waschen, trockenschütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. Vollkornbrot grob zerkleinern und mit 2/3 der Walnüsse in einem Blitzhacker mittelfein hacken. Den Brotmix mit etwa ¾ der Rosmarinnadeln in eine Schüssel geben. Das Ei trennen und das Eiweiß in die Schüssel geben (Eigelb anderweitig verwenden). Salzen, pfeffern und verrühren. Granatäpfel halbieren und 3 Hälften auf einer Zitruspresse gut auspressen. Aus der übrigen Hälfte mit einem Teelöffel die Kerne herauslösen. Granatapfelsaft und -kerne mit dem Wildfond in die Pfanne gießen und bei starker Hitze aufkochen lassen. Brotmischung auf den Medaillons verteilen, etwas andrücken und unter dem Backofengrill oder auf der oberen Schiene im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C, Gas: Stufe 3–4) 8–12 Minuten überbacken, bis die Kruste bräunt. Inzwischen Granatapfelsaft und Wildfond bei starker Hitze 5–6 Minuten einkochen lassen. Eingelegten Pfeffer mit einem Messerrücken leicht zerdrücken und unterrühren. Crème fraîche ebenfalls unterrühren und die Sauce noch 2–3 Minuten cremig einkochen lassen. Inzwischen Schupfnudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Restliche Walnüsse sehr fein hacken. Schupfnudeln abgießen, wieder in den Topf geben und in der Butter schwenken, mit Walnüssen und restlichem Rosmarin mischen. Die Nudeln mit den Wildschwein-Medaillons und der Sauce anrichten.

                                                                                Guten Appetit!