Rezept

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten:

1 1/4 kg ausgelöste Kalbsbrust
300 g Kalbsknochen
1 Bund Suppengrün
3 Brezeln
250 ml Milch
3 Zwiebeln
1 1/2 Bund Petersilie
100 g braune Champignongs
100 g Austernpilze
100 g Butter
1/2 Zitrone, unbehandelt, Saft und Schale davon
1 EL Semmelbrösel
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Öl zum Braten
1 Möhre
4 EL Weißwein

Zubereitung:

Fettschicht auf dem Fleisch bis auf 3 cm abschneiden. Knochen waschen, Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Fett, Knochen und Suppengrün mit 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Brühe durchsieben und entfetten. Für die Füllung die Brezeln grob zerschneiden und mit kochend heißer Milch begießen. Zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen 2 Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und feinhacken. Die Pilze putzen, sauber bürsten und klein schneiden. 2 Esslöffel Butter erhitzen und Zwiebel, Petersilie und Pilze darin 5 Minuten braten. Restliche Butter mit Zitronensaft und Zitronenschale schaumig rühren. Nacheinander Brezeln, Eier, Pilze und Semmelbrösel daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kalbsbrust damit füllen und die Öffnung verschließen. In heißem Öl anbraten und die Hälfte der Kalbsbrühe hinzugießen. Zugedeckt im Backofen bei 200 °C etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Restliche Zwiebel und Möhre schälen, würfeln, hinzufügen und alles 1 weitere Stunde schmoren lassen. Fleisch immer wieder mit Brühe begießen. Kalbsbrust warm stellen und Bratenfond passieren. Sauce einköcheln lassen, mit Wein abschmecken und zur Kalbsbrust servieren.

                                                                                 Guten Appetit!