Rinderfiletbraten mit Pilzfüllung
Zutaten:
100 g Shiitakepilz100 g Kräuterseitlinge
1 kleine Zwiebel (30 g)
4 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer
50 g Kalbsbrät
700 g Rinderfilet (aus der Mitte)
350 g Schalotten
1 EL Ahornsirup
3 EL Balsamessig
100 ml Madeira oder Sauerkirschsaft
1 Sternanis
125 ml Kalbsfond
Zubereitung:
Shiitakepilze und Kräuterseitlinge mit einem Pinsel oder mit Küchenpapier putzen. Stielenden abschneiden und die Pilze fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebelwürfel darin anbraten. Thymian waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen, hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren garen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und mit dem Kalbsbrät verkneten. Rinderfilet abspülen und trockentupfen. Auf der Oberseite der Länge nach etwa 3 cm tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Die Pilz-Brät-Masse mit einem Spritzbeutel in die Tasche füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern schließen und das Filet mit Küchengarn umwickeln. Salzen und pfeffern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundum anbraten. In eine kleine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Umluft: nicht empfehlenswert, Gas: Stufe 1) auf der mittleren Schiene etwa 1 1/4 Stunden garen. Inzwischen die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldbraun anbraten. Ahornsirup in die Pfanne geben und die Schalotten kurz darin braten (karamellisieren), Essig und Madeira zugießen (ablöschen). Sternanis und Kalbsfond dazugießen und alles offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderfilet aus dem Ofen nehmen, Garn und Zahnstocher entfernen. Fleisch in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
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